こんにちは、ひとりキッチン研究所のショウです。
私は東芝の26LオーブンレンジER-YD70-Kを使って、パンやグラタンだけでなく、ローストビーフのような肉料理も作っています。
ローストビーフは切った断面がきれいなピンク色だとおいしそうに見えますが、色だけで安全な加熱ができたかを判断する料理ではありません。
私が作ったときは、最初にフライパンで牛肉の表面へ焼き色を付け、そのあとオーブンで中まで加熱しました。
コンロの前でずっと火加減を見る必要がなく、オーブンへ入れている間に副菜やソースを作れたので、一人で何品か同時に用意したいときはかなり助かりました。
ただし、同じ重さの牛肉でも厚みや形が違えば中心まで熱が入る速さは変わります。
レシピの時間だけを信じ切らず、機種の指定、肉の厚み、中心温度、加熱後の余熱までセットで見るのが、失敗を減らすポイントです。
記事のポイント
- オーブンレンジでローストビーフを作る基本手順
- 中心温度と加熱時間を確認する考え方
- 生焼けや火の通しすぎを減らすコツ
- ER-YD70-Kで実際に作ったときの感想
私がオーブンで焼いたローストビーフです。中心はピンク色ですが、仕上がりは断面の色だけではなく中心温度も確認して判断します。
ローストビーフは温度管理が重要
ローストビーフでいちばん意識したいのは、表面の焼き色ではなく肉の中心までどう熱を入れたかです。
外側はこんがり焼けていても、かたまり肉の中心は温度が上がるまで時間がかかります。
見た目だけでは判断しない
牛肉を切ったときに中心が赤い、ピンク、茶色といった見た目は参考にはなりますが、それだけで加熱状態を決めつけるのは避けた方がいいです。
肉の色は加熱だけでなく、部位や肉質、空気との触れ方などでも変化するためです。
逆に、表面にしっかり焼き色が付いていても、厚いかたまり肉なら中心温度はまだ低いことがあります。
フライパンで全面を焼く工程は、中心まで安全に加熱できたことの確認にはなりません。
表面を香ばしく仕上げる工程と、中心部の加熱確認は分けて考えましょう。
中心温度と時間をセットで見る
厚生労働省は、食肉の加熱条件として中心部75℃で1分間と同等の条件に、70℃で3分、69℃で4分、68℃で5分、67℃で8分、66℃で11分、65℃で15分を挙げています。
ここで大事なのは、65℃になった瞬間に終わりではなく、その温度を必要な時間維持するという考え方です。
| 中心温度 | 同等条件の加熱時間 |
|---|---|
| 75℃ | 1分 |
| 70℃ | 3分 |
| 69℃ | 4分 |
| 68℃ | 5分 |
| 67℃ | 8分 |
| 66℃ | 11分 |
| 65℃ | 15分 |
低い温度ほど保持時間が必要
中心温度を低めにしてピンク色を残したいほど、到達後に必要な保持時間は長くなります。
食品安全委員会も家庭での低温調理について、中心温度63℃なら30分以上など、温度と時間を組み合わせて管理するよう案内しています。
また、厚さが増すほど中心温度が上がるまで時間がかかるため、「この重さなら何分」と一律に覚える方法は向きません。
出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツ」
肉の厚みで加熱時間は変わる
ローストビーフでは重量も見ますが、私はそれ以上に厚みを気にします。
同じくらいの重さでも、細長い肉と丸く厚い肉では中心までの距離が違うからです。
レシピと同じ重さでも形がかなり違うなら、加熱時間をそのまま当てはめず、中心温度を確認しながら進める方が確実です。
特に大きな塊肉は、外側から中心へ熱が届くまで時間差が生まれます。
「あと5分足せば大丈夫」と勘だけで延長するより、温度計を刺して現在地を確認する方がローストビーフでは話が早いですよ。
オーブンレンジで作る準備
ローストビーフは、オーブンのスイッチを押す前の準備でかなり作りやすさが変わります。
肉だけでなく、角皿、トング、温度計、アルミホイルなどを先に出しておくと、加熱後に慌てません。
使う機種の料理集を確認する
最初に見るのは、使っているオーブンレンジの取扱説明書や料理集です。
メーカーのローストビーフレシピが用意されているなら、肉の大きさ、棚位置、予熱の有無、設定温度、加熱時間をその条件に合わせるのが基本になります。
オーブンレンジは同じメーカーでも機種によってヒーター構成や自動メニューが違うため、別モデルの数字だけを持ってくるのは避けたいところです。
オーブン・レンジ・グリルの違いから確認したい場合は、オーブンレンジの基本的な使い方もまとめています。
私が使っているER-YD70-Kの操作パネルです。オーブン調理は機種ごとに操作や設定方法が違うため、料理集とパネル表示を一緒に確認します。
予熱ありなしは機種を優先
ローストビーフは「オーブン料理だから必ず予熱」と決めつけない方がいいです。
メーカーのレシピには予熱ありの料理もあれば、予熱なしで焼き始める料理もあります。
予熱の有無が違えば、同じ設定温度でも肉が受ける熱の流れは変わります。
レシピに予熱ありと書かれているなら予熱し、予熱なしならその手順に合わせてください。
予熱操作そのものが分かりにくい場合は、オーブンレンジの予熱のやり方で流れを確認できます。
角皿を入れるタイミングも確認
予熱中に角皿を入れるかどうかも機種とレシピ次第です。
「いつも天板ごと予熱しているから今回も同じ」で進めず、料理集の付属品と棚位置の指定を見てください。
ER-YD70-Kの庫内です。ローストビーフを焼く前に、庫内へ余計な物が残っていないかも確認しています。
肉の形をできるだけそろえる
牛もも肉などのかたまりを使う場合、極端に片側だけ細い形だと、細い部分だけ先に火が入りやすくなります。
肉を選べるなら、なるべく太さがそろった塊の方が加熱状態を読みやすいです。
たこ糸を使うレシピなら、機種の料理集に従って形を整えます。
また、調理前の肉を長時間室温へ放置して温度を上げようとするのは避け、必要な下準備をしたら衛生面にも気を配って進めましょう。
温度計を用意する
ローストビーフを何度か作るなら、私は料理用温度計を用意する価値が高いと思います。
オーブンの設定温度は庫内の温度であって、肉の中心温度そのものではありません。
中心へ細いプローブを刺して測れるタイプなら、切って確かめる前に加熱状態を確認できます。
温度計は肉の表面近くではなく、いちばん厚い部分の中心を狙います。
骨や脂のかたまりがある場合は、測定位置がずれないようにしてください。
オーブンレンジで作る基本手順
ここからは、私がER-YD70-Kで作ったときの流れも交えながら、家庭で進めやすい手順を紹介します。
具体的な設定温度と加熱時間は、使用機種の料理集やレシピを優先してください。
水分を拭いて下味を付ける
まず牛肉の表面に出ている水分をキッチンペーパーで拭きます。
表面が濡れたままだと、フライパンへ入れたときに焼くより蒸す状態へ寄りやすく、焼き色が付きにくくなります。
そのあと、使うレシピに合わせて塩やこしょうなどで下味を付けます。
生肉を触った手やトングで、完成後の肉や皿へ触れないよう、加熱前と加熱後で器具を分けるのも大切です。
フライパンで表面を焼く
私が作ったときは、オーブンへ入れる前にフライパンで牛肉の表面だけを焼きました。
全面へ焼き色を付けておくと、香ばしい風味が出て見た目もローストビーフらしくなります。
ただし、ここで中心まで火を通そうとすると外側だけ硬くなりやすいので、私の場合はあくまで表面を焼く工程として考えています。
フライパンからオーブンへ役割を渡すイメージです。
角皿に載せてオーブン加熱
表面を焼いた肉を、使用機種の指定に従って角皿や耐熱皿へ移します。
汁が出る料理なので、平らな網だけへ直接置くより、肉汁を受けられる構成か確認してください。
耐熱皿を使うなら、その製品がオーブン対応かも見ます。
耐熱ガラス容器でも、フタを付けたままオーブンで使えるとは限らないので、容器側の表示まで確認が必要です。
ER-YD70-Kの庫内へ専用角皿をセットした状態です。棚位置や付属品は料理集の指定に合わせます。
中心温度を測る
設定時間が近づいたら、肉のいちばん厚い部分で中心温度を確認します。
温度計を浅く刺すと表面側の高い温度を拾ってしまい、中心が十分に上がっていないのに「できた」と判断しやすくなります。
逆に深く刺しすぎて先端が反対側へ抜けかけても、正しい中心温度からずれます。
一度でうまく中心を捉えられなければ、少し位置を変えて測る方が安心です。
ここで「オーブンを何度に設定したか」と「肉の中心が何度になったか」は別物だと覚えておくと混乱しません。
例えば庫内を高温に設定していても、厚い肉の中心はすぐ同じ温度にはなりません。
逆に中心温度だけを見ていても、目標へ到達してから必要な時間を保てていなければ条件を満たしたことにはならないため、温度計とタイマーを一緒に使うと確認しやすいです。
保持時間まで確認する
中心温度が目標へ届いたら、それで即終了ではありません。
選んだ温度に応じて必要な保持時間を満たすことが大切です。
例えば75℃なら1分、70℃なら3分、65℃なら15分というように、低い温度ほど長い時間が必要になります。
オーブンから取り出したあとも肉の中心温度はしばらく動くため、余熱を使うレシピではその流れまで含めて確認しましょう。
休ませてから切る
加熱直後の肉をすぐ切ると、切り口から肉汁が一気に流れやすくなります。
レシピで休ませる工程が指定されているなら、その時間を取ってから切り分けてください。
アルミホイルで包む場合は、オーブン調理で使うのか、加熱後に包むのかを区別します。
アルミホイルを使ったままレンジ加熱へ切り替えるのは避けてください。
詳しい使い分けは、オーブンレンジでアルミホイルを使うときの注意点で解説しています。
失敗を減らす温度管理のコツ
ローストビーフは材料が少ないぶん、火の入り方がそのまま仕上がりに出ます。
ここでは生焼けと加熱しすぎの両方を減らすために、私が意識しているポイントをまとめます。
時間より中心温度を優先する
レシピの「20分」「30分」といった時間は便利ですが、肉の厚みや初期温度、オーブンの個体差まで完全に同じにはできません。
なので時間は目安として使い、最後の判断は中心温度へ戻す方が失敗しにくいです。
特に初めて買った肉の形がいつもと違うときは、設定時間だけで決めない方がいいでしょう。
扉を何度も開けない
中心温度が気になるからといって、数分おきにオーブンの扉を開けると庫内温度が下がります。
結果として加熱に時間がかかり、レシピとのズレも大きくなります。
最初から何度も確認するのではなく、料理集の目安時間へ近づいてから必要な回数だけ測る方が流れを崩しにくいです。
余熱を計算に入れる
肉はオーブンから出した瞬間に加熱が完全停止するわけではありません。
外側に蓄えられた熱が中心へ移り、休ませている間に中心温度が上がることがあります。
このため、目標温度を大きく超えるまでオーブン内で加熱し続けると、休ませている間にさらに火が入り、狙った仕上がりより硬くなる場合があります。
余熱をどこまで使うかはレシピの設計次第なので、自己流で早めに切り上げるのではなく、指定された中心温度と保持条件を満たすことを優先してください。
オーブン用付属品を使う
オーブンレンジは、レンジ加熱とオーブン加熱で使える付属品が変わります。
私のER-YD70-Kの角皿にも、レンジでは使わないことが分かる注意表示があります。
ローストビーフを焼いたあと、温め直そうとして角皿ごとレンジモードへ切り替える、といった使い方はしません。
ER-YD70-K付属の角皿です。オーブン用の付属品をレンジ加熱へそのまま使わないよう、モードを切り替える前に庫内を確認しています。
ER-YD70-Kで作った感想
私はER-YD70-Kでローストビーフを作るとき、フライパンで表面を焼いてからオーブンへ移しました。
この方法で便利だったのは、肉をオーブンへ入れたあとに手が空くことです。
副菜とソースを同時進行できる
フライパンだけでローストビーフを作ると、火加減や転がすタイミングが気になり、どうしてもコンロ周りへ意識を取られます。
オーブンへ移したあとは設定した加熱を任せられるので、私はその間に副菜を作ったり、ソースを用意したりしました。
一人暮らしだと調理担当は自分ひとりなので、この「加熱中に別の作業へ移れる時間」はかなり大きいです。
ローストビーフだけ豪華でも、横に何もないと食卓がちょっと寂しいですからね。
さらに、ソース作りを肉の加熱後へ回すと、せっかく休ませている肉を気にしながら慌てることがあります。
オーブンへ入れた直後にソースや付け合わせへ手を付けておけば、肉を取り出したあとは中心温度の確認と休ませる工程へ集中できます。
26Lでも肉料理に使える
私が使っているER-YD70-Kは26Lで、日常の温めだけでなくオーブン料理にも使っています。
一人暮らしでオーブンレンジを選ぶなら、容量の数字だけではなく、角皿の大きさ、庫内の高さ、使える温度、棚位置まで見ておくと肉料理にも使いやすいです。
これから機種を選ぶ段階なら、一人暮らし向けオーブンレンジの選び方で容量や機能の違いをまとめています。
掃除まで含めて考える
ローストビーフは肉汁や脂が落ちることがあるので、焼き終わったあとの角皿や庫内も確認します。
汚れが付いたまま次のオーブン調理をすると、焦げやにおいの原因になりやすいです。
本体が十分冷めてから、取扱説明書に従って角皿と庫内を手入れします。
料理が完成した直後は早く食べたいんですが、肉汁が乾いて固まる前に拭けるところだけ拭くと、あとがラクですよ。
よくある失敗と対処法
ローストビーフは、中心が生っぽい、逆に火が入りすぎる、切った瞬間に肉汁が出るといった失敗が起こりやすい料理です。
原因を切り分けると、次回の調整がしやすくなります。
中心が生っぽい
切った断面を見て不安を感じたら、「ピンクだから大丈夫」「牛肉だから大丈夫」と自己判断せず、中心温度と保持時間を確認してください。
必要な加熱条件を満たしていないなら追加加熱します。
厚い肉ほど中心温度が上がるまで時間がかかるため、次回は肉の厚みも記録しておくと再現しやすいです。
安全性に不安がある肉を、断面の色や肉汁の色だけで「たぶん大丈夫」と食べるのは避けましょう。
火が入りすぎて硬い
中心までしっかり加熱しようとして長く焼き続けると、外側から水分が抜け、全体が硬くなりやすいです。
原因になりやすいのは、肉がレシピより細い、設定温度が高い、中心温度を測らず時間だけ延長した、余熱まで含めると加熱しすぎた、といったケースです。
次回は時間をただ短くするのではなく、同じ肉の厚みで中心温度の上がり方を確認すると調整しやすくなります。
私はこういう料理では、使った肉のおおよその厚み、オーブンへ入れた時間、中心温度をメモしておくと次がかなりラクだと思っています。
家庭のオーブンは毎回まったく同じ条件になるわけではありませんが、自分の機種と自分が買いやすい肉で記録を残すと、「前回はここで火が入りすぎた」という修正がしやすくなります。
肉汁がたくさん出る
加熱直後にすぐ切ると、内部の肉汁が切り口から流れやすくなります。
レシピに休ませる工程があるなら、その時間を取ってから切ってください。
また、薄く切りたい場合は、十分落ち着いてからよく切れる包丁を使う方が断面をつぶしにくいです。
表面だけ焦げる
フライパンで表面を長く焼きすぎると、オーブンへ入れたあとさらに色が濃くなります。
私の場合、フライパンは香ばしさを付ける工程と割り切り、中まで完成させようとしません。
また、オーブンの棚位置が指定と違うとヒーターとの距離が変わるので、角皿を置く段も確認します。
保存と温め直しの注意点
ローストビーフは作った直後だけでなく、残った分の扱いも大切です。
特に低めの温度で仕上げた肉を室温へ長く置かないようにします。
食卓へ長時間置かない
切り分けたローストビーフを食卓へ出したまま何時間も置くのは避けます。
食べる分を取り分け、残す分は清潔な容器へ移し、速やかに冷蔵する方が安心です。
保存容器は生肉を入れていたものを洗わず再利用せず、加熱後の肉には清潔な容器を使ってください。
温め直しは容器を確認する
アルミホイルで包んで保存した場合、そのまま電子レンジへ入れないでください。
温め直すならホイルを外し、電子レンジ対応の皿や容器へ移します。
また、再加熱するとローストビーフの色や食感は変わりやすいので、食べ切れる量を切り分ける方が扱いやすいです。
オーブンレンジのローストビーフFAQ
オーブンレンジでローストビーフを作るときに迷いやすいポイントを、最後にまとめます。
Q1. オーブンは何度で焼く？
A. 使用する機種の料理集やメーカー指定レシピの温度を優先してください。オーブンレンジは機種によって加熱方式や予熱条件が違うため、別機種の設定温度をそのまま使うより、自分の機種に合った条件から始める方が確実です。最終的には肉の中心温度と必要な保持時間も確認します。
Q2. 中心がピンク色でも食べられる？
A. 色だけでは判断しません。中心がピンクでも必要な中心温度と保持時間を満たしている場合がありますし、逆に見た目だけでは十分な加熱を確認できません。料理用温度計でいちばん厚い部分を測り、温度と時間をセットで確認してください。
Q3. 表面を焼けば中はレアでいい？
A. 表面を焼いたことだけを理由に、中心が十分に加熱されていない肉を安全とは判断しません。表面焼きは香ばしさや焼き色を付ける工程として考え、中心部については別に温度と保持時間を確認しましょう。
Q4. オーブンレンジは予熱した方がいい？
A. レシピと機種の指定次第です。予熱ありのレシピなら予熱完了後に肉を入れ、予熱なしならその手順に従います。ローストビーフだから必ず予熱する、と一律に決めない方が失敗を減らせます。
Q5. 温度計なしでも作れる？
A. メーカーが肉の大きさまで指定したレシピどおりに作る方法はありますが、肉の厚みや形が変わると中心温度の上がり方も変わります。再現性と安全確認を重視するなら、私は料理用温度計を使う方が分かりやすいと思います。
ローストビーフの作り方まとめ
オーブンレンジでローストビーフを作ると、コンロでずっと肉を見張らずに済み、加熱中に副菜やソースを進めやすくなります。
私もER-YD70-Kで作ったとき、フライパンで表面を焼いてからオーブンへ任せる流れが使いやすいと感じました。
ただ、ローストビーフは「何分焼いたか」だけで完成を決める料理ではありません。
機種の料理集を基準にし、肉の厚みを見て、中心温度と保持時間を確認する。
この流れを守る方が、生焼けへの不安と火の通しすぎの両方を減らしやすいです。
特に初回は、同じ重さでも形が違えば火の入り方が変わることを前提にしてください。
きれいなピンク色は仕上がりの楽しみですが、最後の判断材料は見た目だけにしないこと。
そこさえ押さえれば、オーブンレンジはローストビーフを作りながら別の料理も進められる、かなり便利な調理道具になりますよ。
